Emulgatori i aditivi u hrani

Emulgatori i aditivi u hrani - 5.0 out of 5 based on 1 vote
User Rating:  / 1
PoorBest 

 

Svedoci smo porasta broja supstanci koje se dodaju prehrambenim proizvodima kako bi poboljšali kvalitet, ukus, miris, boju ili produžili svežinu i trajnost proizvoda. Postavlja se pitanje koliko su namirnice koje kupujemo sa oznakom E zaista štetne, i koliko je voće i povrće koje nam se nudi na pijacama zaista zdravo za naš organizam?

 

Šta su emulgatori?

Emulgatori su supstance koje smanjuju površinski napon i omogućavaju stvaranje stabilnih emulzija. Oni mogu biti prirodni i veštački. Oznake na namirnicama koje počinju sa E - označavaju svaku kategoriju emulgatora i drugih dodataka hrane, a deo su internacioinalne šifre prepoznavanja.

 

Podela emulgatora prema sastavu

  • E100-199 kriju se veštačke boje;
  • E200-299 kriju se konzervansi koji se primenjuju da bi se produžila trajnost hrane (margarin, majonez, vino, salama, parizer i kobasice);
  • E300-321 su antioksidansi koji sprečavaju da kiseline prodru u namirnice (žvake i sladoled);
  • E453 pa nadalje nalaze se učvršćivači (supstance koje se dodaju u puding i želatin);
  • E620 označena je veštačka aroma (kobasice i razne vrste soseva).

 

Šta su aditivi?

Aditivi su materije koje se dodaju u prehrambene proizvode radi poboljšanja nekih njihovih svojstava (miris, ukus, boja i sl.). Radi lakše identifikacije uvedeno je označavanje aditiva sa brojem E, koji je prihvatio veliki broj zemalja. Kada aditiv ima oznaku E, to bi trebalo da znači da je prošao određenu proceduru provere zdrastvene ispravnosti. Međutim, istraživanja su pokazala da bez obzira na proveru i označavanje, veliki broj aditiva je štetan po ljudsko zdravlje ako se uzima u količinama većim od dnevno dozvoljenih. Takođe treba naglasiti da većina aditiva nema hranjivu vrednost za ljudski organizam. 

Zahvaljujući aditivima i njihovoj primeni moguće je produžiti održivost namirnica koje se proizvode u jednom periodu godine (na primer voća i povrća) i time omogućiti njihovo korišćenje tokom cele godine. Prilikom prerade hrane dolazi do gubitka karakterističnih osobina kao što su boja, miris, ukus, što je osnovni razlog za upotrebu aditiva. Njihovim dodavanjem proizvod se čini prihvatljivim za potrošača. U mnogim zemljama aditivi su našli primenu kod proizvoda čija je potražnja velika, kako bi za što kraći period vremena povećali svoju proizvodnju. Ne možemo reći da su svi aditivi štetni, ali najveći problem sa aditivima je taj što se dodaju nekvalitetnim namirnicama kako bi poboljšali njihova organoleptička svojstva (ona koja se mogu registrovati čulima) i naveli potrošača da ih koristi. Problem nastaje kasnije, jer takve namirnice posle dužeg i većeg korišćenja, mogu dovesti do gojaznosti, ali i do nedovoljne snabdevenosti organizma hranjivim materijama.

 emulgatori

Koliko štete možemo imati?

Generalno možemo reći da naša ishrana nije toliko loša, ali bi trebalo da se poradi na edukaciji potrošača kao i proizvođača, kako bi se menjale loše prehrambene navike ljudi. Najveći problem svakako predstavlja nedostatak novčanik sredstava, i nametnuta težnja ka namirnicama sa malom nutritivnom vrednošću. Proizvođači uglavnom insistiraju na većoj rodnosti biljaka pa se stoga koristi povrće iz staklenika koje mora da se mnogo više prska i štiti raznim sredstvima, a to se odnosi i na voće koje nije sa ovog podneblja. Što se tiče mesa, takođe je slabijeg kvaliteta, s obzirom da se stoka uglavnom ne hrani pravilno, kako bi se postigla jeftinija cena. Samim tim, hrana koje je već slabijeg kvaliteta, obogaćuje se aditivima i dodatno se vitaminizira i tako nastaje začarani krug.

 

Dečja hrana

Kada govorimo o deci i namirnicama koje konzumiraju, dolazimo do zaključka da ih je teže navići na sveže namirnice. Deci je privlačna samo hrana izrazitog ukusa i mirisa, uglavnom prepuna aditiva i na dohvat ruke. S druge strane, konzumiranje namirnica sa velikom kalorijskom vrednošću, pre svega onih koje obiluju šećerima i mastima, dovodi do gojaznosti, jer je unos kalorija u disbalansu sa utroškom energije. U dečjoj hrani i zamenama za humano mleko zabranjene su sledeće komponente: veštačka boja, zaslađivači, većina aroma, hemijski konzervansi, sintetski antioksidanasi, emulgatori i stabilizatori, biološki aktivne supstance jonizujućeg ili ultravioletnog zračenja. 

 

Aditivi u pekarskoj industriji

Da li ste znali da je pekarski kvasac najpogubniji za naš organizam iako nije na listi aditiva, jer on vezuje kiseonik u crevnoj flori, zahteva veliku količinu vode, a za preradu u organizmu troši dragoceni kompleks B vitamina, izaziva fermentaciju i gasove u želucu i stvara uslove za gljivična oboljenja. Za jednu veliku grupu mlinskih i pekarskih proizvoda, keks, kolače, testenine, brzo smrznute i srodne proizvode dozvoljena je upotreba boja, konzervansa, emulgatora, antioksidanata, stabilizatora, zgušnjivača, sredstava za želiranje, regulatora kiselosti, kiseline i baze, supstance za sprečavanje zgrudnjavanja, sredstva za postizanje klizavosti, pojačivača ukusa, zaslađivača, modifikovanog skroba, stvari za poliranje, sredstava za zadržavanje vlage, sredstava za tretiranje brašna itd. Pokušaćemo da obljasnimo većinu.

 

Regulator kiselosti

Služe za podešavanje i održavanje kiselosti ili baznosti namirnice. Dodavanjem kiseline se podiže, a dodavanjem baznih materija smanjuje stepen kiselosti proizvoda. Na taj način se produžuje trajnost i reguliše ukus proizvoda. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E-330), vinska kiselina (E-334) i njihove soli.

 

Sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja

Ova sredstva dodaju se praškastim ili zrnastim namirnicama. U njih ubrajamo vosak (E-901 – E-904), magnezijumove soli masnih kiselina (E-470b), kalcijum fosfat (E-341) i silikate (E-551 – E-559). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, keksu, kolačima i dr.

 

Zaslađivači

Zamenjuju šećer u namirnicama namenjenim dijabetičarima u mnogim proizvodima sa smanjenim brojem kalorija. Veštački zaslađivači mogu biti i po nekoliko stotina puta slađi od šećera, nemaju gotovo nikakvu kaloričnu vrednost i dodaju se namirnicama u vrlo malim količinama. Tu pripadaju acesulfam-K (E-950), aspartam (E-951), ciklaminska kiselina (E-952), saharin (E-954), taumatin (E-957) i neohesperidin DC (E-959). U odnosu na šećer imaju za 40% manje kalorija, a za nijansu su slađi, pa se uglavnom dodaju namirnicama u istoj količini kao i šećer. Zamene za šećer su sorbit (E-420), manit (E-421), izomalt (E-953), maltitol (E-965), laktitol (E-966) i ksilitol (E-967).

 

Sredstva za poliranje

Ona služe za dobijanje glatke i sjajne površine, za zaštitu namirnice od isušivanja i kvarenja. To su razni voskovi i smole (E-901 – E-904). Nanose se na proizvode uranjanjem, raspršivanjem ili mazanjem. Na površini namirnice stvaraju čvrsti elastični sloj. Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a služe i za tretiranje kore svežih agruma, egzotičnog voća, dinja, jabuka, krušaka, i za poliranje sirove i pržene kafe u zrnu.

 

Sredstva za zadržavanje vlage

Vezivanjem vode sredstva za zadržavanje vlage sprečavaju isušivanje proizvoda i tako omogućuju zadržavanje svežine i karakteristične konzistencije proizvoda. Najčešće se upotrebljava sorbitol (E-420) i glicerol (E-422).

 

Sredstva za tretiranje brašna

Ova sredstva dodaju se brašnu u svrhu poboljšanja tehnoloških svojstava brašna. Neka od sredstava koja se smeju dodavati brašnu su: E-300, E-327, E-335, E-336, E-337, E-339, E-340, E-341, E-343, E-450, E-451, E-452, E-467, E-472a, E-483, E-500, E-503, E-516, E-517, E-520, E-521, E-529, E-574, E-575, E-920, E-927b. Oni pripadaju različitim grupama aditiva i imaju različite učinke. Na primer E-170 je sredstvo za sprečavanje zgrudnjavanja brašna, E-300 (askorbinska kiselina) je antioksidans i sredstvo za tretiranje brašna, E-339 – E-341, E-450 – E-452 su regulatori kiselosti itd.

 

Aditivi u brašnu za hleb i pecivo

Oni olakšavaju obradu testa, skraćuju proces prerade, omogućavaju prerađivanje sirovina nižeg kvaliteta, doprinose boljem vezivanju vode u testu, poboljšavaju poroznost proizvoda, povećavaju zapreminu konačnog proizvoda, produžavaju trajnost i svežinu.

 

Sekvestranti

To su sredstva koja u namirnicama vezuju jone određenih metala i čine ih neaktivnima. Budući da metali pospešuju kvarenje namirnica, sekvestranti imaju ulogu sredstava za konzervisanje. Najčešće se koristi polifosfat E-341, E-450, i to u finim pekarskim proizvodima. Primećujemo kada uhvatimo neki metalni predmet da se intenzivira miris ruku.

 

 

Makarone

 

Često se zbog zadržavanja konzistencije u makaronama dodaju sredstva za očuvanje oblika posle kuvanja, koja makarone čine elastičnim. To su uglavnom neki makromolekuli, koji zadržavaju oblik testenina posle kuvanja.

 

Kojim namirnicama je dozvoljeno dodavanje prehrambenih aditiva

  • mlinski i pekarski proizvodi keks, kolači, testenina, brzo smrznuti i srodni proizvodi, – proizvodi od mesa stoke za klanje, divljači i peradi;
  • mleko i mlečni proizvodi, sladoled i puding;
  • voće, povrće, gljive i proizvodi od njih;
  • ribe, školjke, rakovi i proizvodi od njih;
  • jestiva ulja, masti, margarin, majonez, umaci, prelivi, kakao-proizvodi, proizvodi slični čokoladi, krem-proizvodi i bombone;
  • alkoholna pića;
  • bezalkoholna osvežavajuća pića;
  • pivo i bezalkoholno pivo;
  • supe, koncentrati za supe, koncentrati za umake, dodaci jelima i srodni proizvodi;
  • začini;
  • sirće;
  • jaja i proizvodi od jaja;
  • kafa, proizvodi na bazi kafe i njihove prerađevine;
  • čajevi;
  • pekarski kvasac;
  • prašak za pecivo, vanilin šećer i šećer u prahu, prašak za puding, kremovi, deserti;
  • snek proizvodi (čips, flips…);
  • senf;
  • so;
  • veštački zaslađivači;
  • hrana za bebe i decu;
  • hrana za posebne prehrambene potrebe (ili „dijetetske namirnice”).

 

Kojim je namirnicama zabranjeno dodavanje aditiva

  • neprerađenoj hrani (smatra se da je to ona koja nije podvrgnuta nikakvoj obradi koja bi dovela do bitne promene prvobitnog stanja hrane);
  • medu;
  • neemulgovanim uljima i mastima biljnog i životinjskog podrekla;
  • maslacu;
  • nearomatizovanom pasterizovanom i sterilizovanom mleku (uključujući i UHT sterilizovanom) i pavlaci bez obzira na sadržaj masnoće u originalnom obliku;
  • fermentisanim nearomatizovanim mlečnim proizvodima i svežem siru;
  • prirodnim mineralnim vodama i izvorskoj vodi;
  • kafi i ekstraktu kafe (osim aromatizovanih instant proizvoda), nearomatizovanom čaju;
  • šećeru (uključujući monosaharide i disaharide);
  • običnoj suvoj testenini.

 

 

Štetan uticaj aditiva

Iako su uglavnom u upotrebi samo oni aditivi koji su hemijski i fizički poznati i nisu štetni po zdravlje, ipak se u hrani mogu naći aditivi, zapravo ostaci koji se koriste za tovljenje životinja radi što bržeg povećanja telesne mase. To su najčešće antibiotici i hormoni koji i u minimalni količinama mogu da šrtete zdravlju ljudi.

Pojedini aditivi u namirnicama kao što su tatrazin (veštačka boja), butilhidroksitoluen (BHT) i butilhidroksianizol (BHA) i antioksidansi za masti i ulja, izazivaju alergijski osip kod osoba sa već ustanovljenom hroničnim osipom.

Dokazano je da astmatičari koji ne podnose aspirin takođe imaju ukrštenu reakciju na tatrazin. Međutim, pojedine tablete koje se upotrebljavaju u terapiji alergija često su obojene dozvoljenim veštačkim bojama, pa bi se uzimanjem ovakvih lekova još više pojačali simptomi alergije.

Aspartam ili E - 951 - verovatno jedan od najopasnijih ali i najdostupnijih dodataka u hrani. Aspartam predstavlja veštački zaslađivač, i 2.000 puta je slađi od šećera (tj. 1 kg aspartama zamenjuje 2 tone šećera), a istovremeno je niskokaloričan. Samim tim idealan je za sve "sugar free" proizvode (coca-cola, pepsi, orbit žvake itd.).

Problem nastaje kada se aspartam unese u ljudski organizam, jer na temperaturi ljudskog tela postaje otrovan. Najgore od svega je što ima zakasnelo dejstvo (posledice se mogu osetiti tek godinama nakon uzimanja), jer se konstantno taloži u organizmu. Aspartam je direktni izazivač multiple skleroze i nekih vrsta kancera.

 

Spisak aditiva i emulgatora opasnih po zdravlje

1. Izazivači zloćudnih tumora:

E 105

E 121

E 123

E 125

E 126

E 130

E 142

E 152

E 210

E 213-217

E 240

E 330

E 477

 

2. Izazivači oboljenja želudačnog i crevnog trakta:

E 221-226

E 320-322

E 338-341

E 407

E 450

E 461-466

3. Alergeni:

E 230-232

E 239

E 311-313

 

4. Izazivači bolesti jetre i bubrega:

E 171-173

E 320

E 322

 

5. Spisak emulgatora opasnih i štetnih po zdravlje ljudi:

E102 - opasan
E103 - zabranjen
E104 - sumnjiv
E105 - zabranjen
E110 - opasan
E111 - zabranjen
E120 - opasan
E121 - zabranjen
E122 - sumnjiv
E123 - veoma opasan
E124 - opasan
E125 - zabranjen
E126 - zabranjen
E127 - opasan
E130 - zabranjen
E131 - izazivač raka
E141 - sumnjiv
E142 - izazivač raka
E171 - sumnjiv
E173 - sumnjiv
E180 - sumnjiv
E210 - izazivač raka
E211 - izazivač raka
E212 - izazivač raka
E213 - izazivač raka
E215 - izazivač raka
E216 - izazivač raka
E217 - izazivač raka
E221 - poremećaj creva
E222 - poremećaj creva
E223 - poremećaj creva
E224 - poremećaj creva
E226 - poremećaj creva
E230 - štetan za kozu
E231 - štetan za kozu
E232 - štetan za kozu
E241 - sumnjiv
E250 - poremećaj pritiska
E251 - poremećaj pritiska
E311 - izaziva osip
E312 - izaziva osip
E320 - holesterol
E321 - holesterol
E322 - poremećaj želuca
E330 - izazivač raka
E338 - poremećaj želuca
E339 - poremećaj želuca
E340 - poremećaj želuca
E341 - poremećaj želuca
E407 - poremećaj creva
E450 - poremećaj želuca
E461 - poremećaj želuca
E462 - poremećaj želuca
E463 - poremećaj želuca
E465 - poremećaj želuca
E466 - poremećaj želuca

 

Savet

U najvećem broju slučajeva aditivi prolaze kroz strogu kontrolu nadležnih institucija u našoj zemlji kako bi se utvrdila njihova toksičnost, i dnevne doze koje se smatraju sigurnim. Obavlja se i ispitivanje na mutagenost, tetragenost, kancerogenost, kao i njihov uticaj na embrion i potomstvo. 

Prema našim propisima aditivi mogu da se koriste za: zgrušavanje, vezivanje ili želiranje, za sprečavanje zgrudnjavanja, da spreče oksidaciju masti, kao konzervansi, za aromatizovanje namirnica, za zaslađivanje kao i za enzimsko tretiranje, a dodaju se i u obliku kiselina, baza ili soli, ili se koriste kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje namirnica. Prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima uslovima upotrebe aditiva u namirnicama u našoj zemlji svi aditivi su razvrstani u 14 funkcionalnihh grupa (po nameni), a prema stepenu bezbednosti po ljudsko zdravlje u tri grupe (A1, A2 i B). 

Naše mišljenje je da je lista dozvoljenih aditiva relativna, kao i korišćenje namirnica koje ih sadrže u većoj količini. Povećano konzumiranje aditiva može da utiče na pojavu kancerogenih bolesti, da izazove trovanje ili alergijske reakcije. Ipak, prehrambena industrija se ne može zamisliti bez aditiva, koji namirnicama menjaju sastav, kvalitet, boju, aromu i trajnost. Nijedan nije apsolutno neškodljiv, ali nisu svi jednako štetni.

Do sada je Svetska zdravstvena organizacija zabranila aditive koji su se pokazali kao izuzetno toksični, a čija je konzumacija vodila trovanju i dijareji. Aditivi koji su i dalje prisutni mogu se, uz umerenu i raznoliku prehranu, konzumirati ceo život, svaki dan, a da nema posledica po zdravlje. Maloj deci do dve godine ne treba davati industrijsku hranu, kao što su gumene bombone, mesne prerađevine i sve što ima šećera. Ta vrsta hrane se, uz dogovor s pedijatrom, postepeno može davati posle druge godine života.

Savetujemo vas da obratite pažnju prilikom kupovine namirnica i pogledate etikete na proizvodima. Konzerviranu hranu i proizvode sa produženim rokom trajanja ili pak proizvode za koje znamo da sadrže potencijalno štetne umetnute boje, konzervanse i pojačivače ukusa treba izbegavati ili konzumirati tek povremeno, a posebno se to odnosi na decu. Pri kupovini hrane korisno je čitati deklaracije proizvoda i birati proizvode koji sadrže prirodne arome, boje i konzervanse.

 

 

Mapa sajta

Pretražite sajt

Prevedi stranicu

srendeitrues

Citati

"Pobednici traže načine, a gubitnici razloge." "Odustati od vaših snova znači prepustiti se dosadnoj svakodnevici!" "Ne ponesi se pobedom, ne ponizi se porazom" "Slavi svoje uspehe bez obzira koliko oni veliki ili mali bili!" "Ne osvrći se nikad iza sebe, neko te može prestići" "Igraj bez ikakvih prethodnih očekivanja, i verovatno ćeš biti iznenađen ukupnim trudom." "Uspeh nastaje kada se sretnu spremnost i prilika." "Ne možeš pobeđivati ako ne naučiš da gubiš" "Ja ne vjerujem da trebaš biti bolji od svih ostalih. Ja vjerujem da moraš biti bolji nego što si ikada mislio da ćeš biti.“

Kalendar vesti

January 2018
Mo Tu We Th Fr Sa Su
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 1 2 3 4

Brojač poseta

Danas217
Juče380
Nedeljno1844
Mesečno6639
Ukupno588441

Currently are 35 guests and no members online