Crvena i obrađena mesa - uticaj na naše zdravlje

User Rating:  / 0
PoorBest 

 

Proučavajući crvena i obrađena mesa, naučnici su pronašli vezu između njihovog konzumiranja i mnogobrojnih srčanih oboljenja, a jedna novija studija je otkrila i više dokaza za vezu između obrađenog mesa i nastanka raka debelog creva. U ovom tekstu želimo da razjasnimo na koji način crvena i obrađena mesa utiču na naše zdravlje, u kojoj količini ih treba konzumirati i da li poseduju neke dobre strane i u kojoj meri. 

crveno meso zdravlje

 

Crvena mesa i naše zdravlje

Neke vrste crvenog mesa bogate su zasićenim masnim kiselinama koje povećaju nivo LDL - lošeg holesterola, koji povećava rizike od oboljenja bolesti srca. Odgovor nažalost, nije toliko jasan kada se radi o bolestima raka. Veliki broj stručnjaka tvrdi da crveno meso povećava rizik od obolevanja, posebno od raka debelog creva. Nedavno istraživanje američkog Nacionalnog instituta za zdravlje sprovedeno na više od pola milijona odraslih osoba pokazalo je da će kroz razdoblje od deset godina ljudi koji su konzumirali najveće količine crvenog i prerađenog mesa živeti kraće od onih koji su jeli manje količine. Kod osoba koje su konzumirale oko 112 grama crvenog mesa dnevno uočen je veći rizik umiranja od raka ili bolesti srca nego kod onih koje su konzumirale oko 15 grama crvenog mesa dnevno.

Međutim, mnogi predstavnici američke industrije (možda zbog očuvanja iste i sprečavanja pada proizvodnje i prodaje) tvrde da ne postoji veza između crvenog i prerađenog mesa i rizika obolevanja od raka i smatraju da je nemasno crveno meso ono koje u stvari čuva zdravlje srca.

Nažalost, istina je malo drugačija a neosporna je činjenica da velik broj istraživanja ukazuje na sličnu povezanost crvenog mesa i obolevanja. Istraživanjem koje je tokom 18 godina pratilo više od 72.000 žena utvrđeno je da postoji povećan rizik obolevanja od bolesti srca, raka, kao i povećan rizik smrtnosti kod žena koje su konzumirale velike količine crvenog i prerađenog mesa.

 

Dobre strane crvenih mesa

Crveno meso bogato je gvožđem, koje nedostaje mnogim ženama tokom tinejdžerskog doba i u godinama pogodnim za rađanje. Gvožđe iz crvenog mesa lako se apsorbuje u telu, mnogo lakše i bolje nego gvožđe iz drugih izvora.

Crveno meso sadrži vitamin B12, važan za proizvodnju crvenih krvnih zrnaca, a njegov nedostatak u organizmu može izazvati anemiju. Sadrži i cink, koji podstiče ispravan rad imunološkog sistema. Unosom crvenog mesa telu omogućavamo belančevine koje pomažu u izgradnji kostiju i mišića. Gledajući sa nutrcionističke strane, jedna od najboljih prehrambenih namirnica je govedina, 85 grama nemasne govedine sadrži samo 180 kalorija, a osigurava unos deset ključnih hranjivih materija. 

 

Kako određujemo da li je neko meso crveno

Količina mioglobina, belančevine koja skladišti kiseonik u mišićima, određuje boju mesa. NA taj način se na primer svinjetina smatra crvenim mesom jer sadrži više mioglobina od piletine ili ćuretine.

 

Koliko crvenog mesa treba konzumirati

Mišljenja su uglavnom podeljena, a većina nutricionista preporučiće vam konzumaciju malih porcija. Ukoliko jedete crveno meso, svakako bi trebali sebi postaviti sledeća pitanja: unosite li više kalorija nego što ih sagorevate? Jedete li manje voća, povrća i celih zrna žitarica zbog česte konzumacije crvenog mesa?

Kada je reč o crvenom mesu (junetina, teletina, svinjsko, jaretina, jagnjetina) - treba ga konzumirati povremeno, po mogućstvu najviše jedanput tokom nedelje, ili i do dva puta ali u manjim porcijama. Predlaže se dnevni unos između 140 i 180 grama belančevina iz različitih izvora, uključujući nemasno meso, orašaste plodove i plodove mora.

Američki institut za istraživanja bolesti raka, neprofitna organizacija koja promoviše prevenciju bolesti raka kroz ishranu i fizičku aktivnost, smatra da bi maksimalan nedeljni unos kuvanog crvenog mesa trebao biti oko 500 grama.

Koji su najmanje masni delovi crvenog mesa

Ukoliko konzumirate crveno meso, ukoliko ste u mogućnosti birajte sledeće komade - najbolji komadi crvenog mesa su goveđi odrezak, svinjski file i jagnjeći kotlet. Kod govedine najbolje je izabrati plećku, filet minjon i but. Kod svinjetine nemasni su kotlet i rebra.


Kako se određuje da li je meso masno ili nemasno

Meso je nemasno ako u 85 grama sadrži manje od 10 grama masti, 4,5 grama ili manje zasićenih masnih kiselina i manje od 95 miligrama holesterola. Meso prirodno uzgojenog goveda manje je masno od onog iz masovnog uzgoja. Ono ima manji udeo masti i zasićenih masnih kiselina, a sadrži više omega-3 masnih kiselina. Međutim ukupna količina omega-3 masnih kiselina u oba tipa govedine relativno je mala, bolji su izvori omega-3 masnih kiselina riba, biljno ulje, orašasti plodovi i semenke.

Priprema mesa i smanjenje izloženosti opasnim materijama

Bez obzira na to je li reč o crvenom mesu, piletini ili ribi, izlaganje mesa (mišića) visokoj temperaturi podstiče stvaranje materija koje, ako se konzumiraju, povećavaju rizik obolevanja od raka. Te materije su heterociklički amini (HCA) i policiklički aromatični ugljovodonici (PAH).

Prilikom roštiljanja izaberite nemasne delove crvenog mesa i smanjite mogućnost zapaljenja ili dimljenja koji mogu stvoriti kancerogene materije na mesu. 

Meso pripremajte na srednjoj temperaturi ili na umerenoj temperaturi, a izbegavajte pripremu mesa na visokoj temperaturi koja može izazvati zapaljenje, odnosno prepeći ili prekuvati meso. Izbegavajte prženo i pečeno meso, jer prilikom prženja i pečenja izlažete meso visokim temperaturama.

Nemojte prekuvati / prepeći meso. Ali, budite sigurni da je meso dovoljno termički obrađeno kako biste uništili bakterije koje uzrokuju bolesti prenosive hranom. Odrezak pripremajte na 63ºC do 70ºC, pljeskavicu na 70ºC.

Marinirajte. Marinada može smanjiti nastajanje heterocikličkih amina. Izaberite marinadu bez šećera, jer on može izazvati gorenje i pougljeniti površinu mesa.

Redovno okrećite meso. Pritom koristite odgovarajući kuhinjski pribor kako biste izbegli bodenje mesa i ispuštanje sokova koji mogu kapnuti i izazvati zapaljenje. Nemojte pritiskati pljeskavicu kako ne bi ispustila sokove i izazvala dodatno gorenje mesa.

Ne roštiljajte samo meso. Isprobajte ražnjiće koje ćete složiti od mesa i povrća i voća. Biljna hrana ne povezuje se sa nastankom heterocikličkih amina.

Uklonite masne delove sa mesa pre pripreme i uklonite zagorele delove pre jela. Meso možete delimično skuvati pre stavljanja na roštilj.

 

Obrađena mesa (mesne prerađevine)

Svaki mesni proizvod koji je prošao kroz bilo kakav oblik obrade koji podrazumeva: sušenje, soljenje, dimljenje, mlevenje i povezivanje sa materijama koje mu pružaju dodatne arome i produžavaju rok trajanja, spadaju u obrađena mesa. U ovu grupu mesa spadaju:

  • šunka;
  • slanina;
  • salama;
  • kobasica;
  • pašteta;
  • mesni narezak;
  • viršle.

Možemo reći da u ovu grupu spadaju svi bareni, sušeni, dimljeni i proizvodi od masti.

 

processed-meat

Obrada mesa

Kao što smo i napomenuli postoji nekoliko vidova obrade mesa. Ove metode možemo podeliti na tradicionalne metode koje obuhvataju sušenje, dimljenje, usoljavanje, ali i savremene metode koje se obavljaju u laboratorijskim uslovima u fabrikama za preradu mesa.

Soljenje i salamurenje mesa

Spada među najstarije i tradicionalne postupke u preradi mesa, a ima funkciju mikrobiološkog i hemijskog konzervisanja, i utiče na formiranje termostabilne boje i specifičnog ukusa. Radi ubrzanja celog postupka mesu koje se obrađuje dodaju se soli i šećeri. Danas, pojavom brojnih tehnologija pojavljuju se i mnogobrojni novi postupci obrade mesa za koje se ne zna sa sigurnošću kako utiču na ljudski organizam - dinamička presurizacija salamure, tehnologija visokog pritiska, ultrazvuk, kombinovano salamurenje mesa i sl. Upotreba ovih novih tehnika smanjuje proces proizvodnje na samo dva ili nekoliko dana.

Sušenje i tkz. zrenje

Predstavlja oblk prerade mesa, koji pomaže u zatvaranju spoljnih slojeva mesa i otežavanje bakterijama da uđu. Tradicionalne suve (sirove) kobasice, kao što su pršut i drugi proizvodi od komada mesa, predstavljaju prerađevine dobijene najstarijom metodom konzervisanja. Možda niste znali ali bilo da su prirodno prisutne ili su dodate tokom obrade ovakvih proizvoda, fermentacija počinje dejstvom prisutnih mlečnokiselinskih bakterija - šećere pretvaraju u mlečnu kiselinu. Različite vrste iz familije mikroba (primarno Staphylococcus spp.) rastu zajedno sa mlečnokiselinskom bakterijskom florom i odgovorne su, zajedno sa endoginim enzimima i hemijskim reakcijama, za razvoj prihvatljive arome i konačnog proizvoda. Pošto je tradicionalna tehnologija sušenja, odnosno zrenja, veoma dugotrajan proces, danas je zamenjuju nove tehnologije brze proizvodnje, kod kojih je osnovni cilj smanjenje troškova i što brže izbacivanje proizvoda na tržište.

 

Aditivi u industriji mesa

Prema pravilniku o kvalitetu i uslovima potrebe aditiva u namirnicama, postoji ukupno 124 aditiva koji su dozvoljeni za korišćenje u industriji mesa. Od toga je:

  • 10 boja;
  • 26 konzervansa;
  • 17 regulatora kiselosti;
  • 8 emulgatora;
  • 1 sekvestrant;
  • 6 zgušnjivača;
  • 15 pojačivača ukusa;
  • 3 arome;
  • 6 modifikovanih skrobova;
  • 4 sredsta za želiranje;
  • 1 aditiv za dizanje testa;
  • 6 aditiva za sprečavanje zgrudnjavanja.

Aditivi u hrani ukoliko se dodaju u odgovarajućim proverenim količinama, ne mora da budu opasni po ljudsko zdravlje. Nažalost, građani Srrbije jedu hranu sumnjivog porekla, opasnu po zdravlje, a ovo se posebno odnosi na mesne prerađevine - parizere, viršle i paštete i sl. Verovali ili ne, pojedini proizvođači u salame i ostalu delikatesnu robu ubacuju izuzetno štetne dodatke (aditive i emulgatore), koji su u nekim evropskim zemljama zabranjeni i za ishranu mačaka i pasa. Proizvodi poput viršli, parizera i pašteta, koji se prodaju u Srbiji, prave se od otpadaka, mehanički otkoštanog mesa i to uglavnom od krilaca, leđa, karlice, vratova, vezivnih tkiva i kožice. Radi se o mesu treće kategorije. U tu smesu se ubacuju razni dodaci, aditivi, led i emulgatori, koji pomažu da se masa ujednači i oblikuje. Takvi proizvodi su veoma rizični za zdravlje ljudi. 

Kako je moguće da kilogram salame košta manje od kilograma svežeg mesa? Tako što se u njega stavljaju sojin emulgator, polifosfat, sojino brašno, šećer, vitamin C i karagenan, koji je kancerogen. Na deklaraciji viršle jedne poznate regionalne mesne industrije piše da sadrži 52 odsto separisanog mesa. To vam je upravo ovo o čemu do sada pišemo. Ovakvi proizvodi ne stižu samo iz zemalja Evropske unije, već i vrlo često i od poznatih proizvođača naše industrije mesa, jer im naš zakon to dozvoljava.

Uz ostale štetne materije koje se dodaju mesu, čak i meso kome je istekao rok trajanja kako bi se iskoristilo, odlazi u viršle i parizere. Umesto viršli, parizera i sličnih mesnih prerađevina koje inače spadaju u treću kategoriju mesa, stručnjaci savetuju konzumiranje samo prve kategorije mesa i mesnih prerađevina. Tu spadaju but, slabina, file i plećka, a kod piletine belo meso i batak sa karabatkom. Od mesnih prerađevina u ove kategorije se ubrajaju slanina, pršuta i sušeni svinjski vrat.

 

Savet

Ne znamo puno i ne razmišljamo o hrani koju svakodnevno konzumiramo. Nažalost, mesa i mesne prerađevine prvog reda su manje zastupljena i dovoljno skupa na našem tržištu u odnosu na prosečnu platu, tako da većina prosečnih građana o njima može samo maštati i dalje pazariti ove iste proizvode kako bi uspeli da se prehrane u ovim teškim vremenima, a o zdravlju i posledicama ostaje nam da se nadamo i verujemo da nas ništa od težih oboljenja neće snaći. Generalni savet je da koliko god možete smanjite njihovu svakodnevnu upotrebu, kupujete od proverenih proizvođača i čitate nutritivni sastav namirnica, pazareći one sa manje opasnih aditiva.

Mapa sajta

Pretražite sajt

Prevedi stranicu

srendeitrues

Citati

"Pobednici traže načine, a gubitnici razloge." "Odustati od vaših snova znači prepustiti se dosadnoj svakodnevici!" "Ne ponesi se pobedom, ne ponizi se porazom" "Slavi svoje uspehe bez obzira koliko oni veliki ili mali bili!" "Ne osvrći se nikad iza sebe, neko te može prestići" "Igraj bez ikakvih prethodnih očekivanja, i verovatno ćeš biti iznenađen ukupnim trudom." "Uspeh nastaje kada se sretnu spremnost i prilika." "Ne možeš pobeđivati ako ne naučiš da gubiš" "Ja ne vjerujem da trebaš biti bolji od svih ostalih. Ja vjerujem da moraš biti bolji nego što si ikada mislio da ćeš biti.“

Kalendar vesti

December 2018
Mo Tu We Th Fr Sa Su
26 27 28 29 30 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31 1 2 3 4 5 6

Brojač poseta

Danas173
Juče243
Nedeljno1157
Mesečno3334
Ukupno669753

Currently are 38 guests and no members online